Quelle viande cuisiner au barbecue ?

Lorsque l’on souhaite profiter d’un barbecue aux saveurs fumées, délicates ou corsées, quelles viandes et quels morceaux choisir ?

Comme vous allez le constater, entre l’habituel bœuf et les autres possibilités, vous pourrez diversifier les recettes et les modes de cuisson pour régaler vos convives.

Comment préparer sa viande avant de la cuire au barbecue ?

Avant de faire cuire l’une de ces délicieuses viandes, quels sont les gestes à faire et à ne pas faire ?

A faire :

Sortez votre viande à l’avance, environ 1 heure, afin qu’elle soit à température ambiante, cela évite un choc thermique qui rendrait la viande dure lors de la cuisson.

Placez un chiffon propre dessus pendant cette période.

A ne pas faire :

Ne piquez pas la viande, cela n’a aucun intérêt, même si vous faites une marinade. Pire, piquer la viande la vide de son gras, et par conséquent de certaines de ses saveurs, et la rendrait caoutchouteuse.

Le bœuf au barbecue, des pièces à foison

En choisissant le bœuf, vous assurez à votre barbecue le succès qu’il mérite sans prise de risque mais avec maîtrise. Et parmi les pièces maîtresses de la grillade au barbecue, certaines font figure de favorites chez les amateurs de bonne chair, comme chez les petits appétits.

Chez le boucher, vous trouverez différents types de pièces de bœuf pour divers types de cuisson. Le choix des pièces dépend beaucoup du barbecue dont on dispose :

• Celles à griller qui nécessitent d’avoir un barbecue ou une plancha qui assure une bonne saisie
• Celles à cuire lentement ou à mijoter, idéales pour des cuissons basse températures ou du fumage à chaud, possible sur les barbecues à pellets qui permettent une cuisson indirecte au bon goût de feu de bois.

La côte de bœuf, appelée aussi côte à l’os par certains, est LA recette par excellence des fans de viande et de barbecue. Cet énorme morceau à partager est excellent et convivial. Ce choix étant onéreux, il est important de ne pas rater sa cuisson. Pour cela, il est recommandé d’avoir un barbecue capable de réussir une cuisson qui respecte la viande (cuisson indirecte) et d’assurer une bonne saisie (pour un extérieur bien grillé), comme les barbecues à pellets combinés à une plancha. Il est également recommandé d’utiliser une sonde de cuisson, seule façon de ne jamais rater sa cuisson, pour avoir une température à cœur de l’aliment précise au degré près (45° C : bleu, 55°C : saignant  60°C : à point, 65°C : bien cuit).

Mais pour changer et aller plus loin dans la recherche du goût, pourquoi ne pas aller dans la section de l’aloyau ? Cette pièce noble dans laquelle le boucher détaille la bavette et le filet de bœuf. Ce dernier est coupé en tournedos d’1 à 2 centimètres.

Quant à la poitrine de bœuf, un morceau de choix au barbecue désormais, elle s’adapte parfaitement à une cuisson en fumage ou en cuisson lente, soit pendant plusieurs heures. L’idéal est de maintenir une température du barbecue autour de 100 à 120°C.

Une pièce de bœuf méconnue, l’araignée trouve aussi toute sa place au barbecue. Elle se situe au niveau de l’aine de l’animal, des deux côtés du flanc. Étant donnée sa finesse, le temps de cuisson est court, environ 6 minutes en fonction des possibilités de votre barbecue.

Pour une recette de côte de bœuf originale au barbecue, en voici une délicieuse, accompagnée de pommes de terre aux herbes. 

Résumé des pièces de bœuf idéales au barbecue

• Côte
• Entrecôte
• Bavette
• Filet
• Araignée
• Poitrine

Le poulet, petit mais savoureux

Le poulet du dimanche en version barbecue ? Eh oui, en été bien sûr, mais aussi en plein automne si vous pouvez protéger votre barbecue de l’humidité. Troquez l’habituelle cuisson au four contre une grillade de cuisse, de filet, d’aile ou en escalope. Vous trouverez alors de nouvelles saveurs, encore plus subtiles et au goût de reviens-y. Avec le filet, vous aurez également la possibilité d’enfiler des morceaux en brochette, ce qui est tout de même plus satisfaisant que des brochettes achetées toutes prêtes.

Pour apporter plus de saveurs et varier les plaisirs, privilégiez les marinades, notamment à l’huile d’olive, au citron. Les épices et les herbes, de même que le piment d’Espelette se marient aussi merveilleusement au poulet au barbecue.

Le poulet entier ? Oui, bien sûr ! Un poulet rôti en cuisson lente, si votre barbecue le permet, est un vrai régal qui plaira à tous. Pour le goût et la qualité de la viande, il faut se tourner vers un poulet fermier qui vous donnera entière satisfaction avec ce mode de cuisson.

En accompagnement, que diriez-vous d’un tian de légumes, lui aussi cuit au barbecue ? Vous nous en direz des nouvelles…

Résumé des pièces de poulet idéales au barbecue

• Cuisse
• Filet
• Aile
• Poulet entier rôti

L’agneau, pas seulement à Pâques et aussi au barbecue

Connu pour sa tendreté en bouche et son goût typique, l’agneau se plaît aussi au barbecue. Pour les pièces, le choix est vaste ! Le gigot peut très bien cuire en entier. Mais pour faire plaisir à chaque invité en fonction de ses préférences de cuisson, le gigot en tranches est aussi une excellente idée.

Cependant, l’agneau a d’autres avantages et d’autres pièces de choix : les tranches d’épaule ou l’épaule d’agneau entière, une merveilleuse pièce à cuire au barbecue à pellets en cuisson lente, car elle devient fondante, caramélisée…. Pensez aussi aux côtelettes, à la poitrine, la selle d’agneau rôtie et, bien sûr, au carré d’agneau. Leur découpe est idéale pour gérer parfaitement la cuisson.

Une marinade est importante pour éviter que la viande se dessèche. Néanmoins, pour le gigot, mieux vaut frotter la viande avec de l’huile et insérer dans la chair différents aromates en fonction de votre recette.

Pour l’accompagnement, des légumes rôtis et des pommes de terre grillées suffisent à combler les papilles !

Vous cherchez une recette d’agneau au barbecue ? Voici une recette de gigot au citron confit et ail noir. Tout un programme !

Résumé des pièces d’agneau idéales au barbecue

• Gigot
• Épaule
• Côtelette
• Poitrine
• Selle
• Carré

Le porc ou le cochon, tout est bon au barbecue

Comme le bœuf, le cochon s’adapte très bien au barbecue et quelques bonnes pièces suffiront pour satisfaire les appétits les plus exigeants. Pour les saucisses, choisissez-les de qualité chez votre boucher, et tournez-vous aussi vers l’échine, le filet, la longe ou encore le carré et les travers de porc.

Cette viande se marie très bien, dans toutes ses formes, avec des marinades sucrées salées, de même que les marinades d’inspiration asiatique composées notamment de miel, d’huile de sésame, de sauce soja et de gingembre. Cela rendra le porc tendre et caramélisé.

Résumé des pièces de porc idéales au barbecue

• Échine
• Filet
• Carré
• Longe
• Travers
• Saucisses

Le veau pour varier

Les grillades de veau changent du porc et du bœuf, tout en apportant une tendreté exceptionnelle. Pour cela, il est important de faire confiance à un boucher qui connaît bien son métier. Il vous conseillera sans doute une pièce taillée dans la noix qui comprend toutes les qualités attendues d’une telle viande.

Vous pouvez aussi préférer la côte de veau, le carré ou encore le flanchet, situé dans la partie basse à proximité de la noix et du tendron. Dans tous les cas, la cuisson doit être suivie avec une sonde pour éviter une sur-cuisson qui dessècherait les morceaux.

Résumé des pièces de veau idéales au barbecue

• Noix
• Côte
• Carré
• Flanchet

Le canard, un choix original pour se démarquer

Vous aimez la volaille mais vous aimeriez changer du poulet ? Avec le canard, vous profitez d’une viande dont la texture se rapproche plus de la viande rouge, et qui offre au barbecue des saveurs nouvelles.

Le magret – issu des canards élevés pour leur foie gras – ou le filet, autrement dit la même pièce pour les canards « classiques », se prête à la cuisson au barbecue. Pour cela, il est important de cuire sur la peau le magret ou le filet entier, comme on le ferait dans une poêle. Le magret a l’avantage d’être une viande plus grasse et plus racée qui dévoile plus de saveur que le simple filet.

Pour plaire à tous les palais, vous pouvez tailler la viande afin de proposer plusieurs niveaux de cuisson. Pour des morceaux plus petits néanmoins, préférez les aiguillettes de canard ou les ailerons.

Enfin, pour plus de goût, le canard au barbecue se marie très bien avec une marinade à la couleur caramel composée de miel, de vinaigre balsamique, de moutarde, de curry et de piment.

Résumé des pièces de canard idéales au barbecue

• Magret
• Filet
• Aiguillettes
• Ailerons

Pour multiplier les pièces de viande et les saveurs, ainsi que les modes de cuisson différents (griller, rôtir, fumer, cuisson lente, etc.), optez pour une solution hybride : un barbecue à granulés de bois avec plancha équipé de sondes de cuisson. Grâce à cette possibilité, vous pourrez satisfaire toutes vos envies et essayer de nouvelles recettes. Ainsi, toutes les pièces de viande trouveront un espace pour cuire parfaitement !