Barbecue Offset ou Texan: origine et fonctionnement du fumoir américain

Le barbecue est une pratique culinaire très prisée par toutes les générations aux États-Unis. Au pays du 4 juillet et des fêtes entre voisins et communautés, le barbecue s’impose dans l’imaginaire collectif et dans la réalité comme un élément incontournable de la cuisine américaine. Vous avez sûrement en tête des films ou des séries et quelques nappes aux couleurs USA.

Ces dernières années, la France, notamment par le biais de la Street Food et surtout des amateurs de goûts de feu de bois, s’est laissée emporter par ce mode de cuisson. Regardons de plus près quelle est son histoire, avant d’en découvrir quelques secrets et… quelques déconvenues.

Quelle est l’histoire du barbecue Offset ou Texan ?

Les Américains sont passés maîtres dans l’art de la cuisson en extérieur, avec leur barbecue Offset ou Texan et leur fumage à chaud. C’est d’ailleurs ce qui différencie notre usage habituel du barbecue – le grill – du leur – le fumage au feu de bois. Ce mode de cuisson convivial, à la longue histoire, est devenu incontournable notamment en France pour tous les passionnés de cuisine avides de découvrir les saveurs du barbecue américain.

L’histoire du barbecue à la mode américaine trouve son origine probable dans les pratiques culinaires qui remontent au 15ème siècle en Amérique du Nord et dont un des témoins fut Christophe Colomb. Les Amérindiens faisaient cuire leur viande lentement par-dessus un treillage en bois placé au-dessus des braises.

Pour autant la tradition du Offset est plus récente mais difficile à situer entre la ruée vers l’or… et celle de l’or noir avant la crise pétrolière des années 80. L’origine du barbecue Offset remonterait aux zones de forage pétrolier du Texas et de l’Oklahoma, où les travailleurs ayant un peu de temps libre auraient utilisé des sections de tuyaux pour fabriquer leur propre fumoir. D’où le principe même du barbecue Offset où la zone de combustion est placée sur le côté.

Au fil des années, le barbecue texan s’est développé avant de s’imposer comme une pratique culinaire habituelle et très appréciée dans toutes les régions des États-Unis. Son look demeure par ailleurs très industriel.

Les styles de cuisson et les sauces selon les régions US

Les États-Unis sont un pays immense et chaque région a développé sa propre manière de cuisiner le barbecue, du style de cuisson aux sauces. Et chaque style se distingue par ses ingrédients et ses sauces. En voici quelques exemples :

Au Texas

Le barbecue texan se concentre avant tout sur les morceaux de viande de bœuf : le brisket, la poitrine et les ribs/côtes courtes. En général, les viandes sont fumées lentement, parfumées des arômes de bois de chêne et parfois assaisonnées avec un simple mélange de sel et de poivre. Mais il arrive aussi que la sauce barbecue servie à côté soit légèrement épicée. Le bœuf est alors cuisiné avec une sauce fine à la tomate, du piment, des épices et de la sauce issue du bœuf.

A Kansas City

Le barbecue de Kansas City laisse la part belle à une large variété de viandes : le bœuf, le porc, le poulet et les côtes d’agneau. Elles sont fumées avec une combinaison de bois fruitiers et de chêne, puis recouvertes d’une sauce barbecue douce et épaisse à base de tomates et de mélasse.

A Memphis

À Memphis, dans le Tennessee, les amateurs de barbecue ont jeté leur dévolu sur le porc, en particulier les épaules et les côtes. Le fumage est réalisé avec du bois de pommier ou de cerisier, et les viandes sont assaisonnées avec des épices à frotter (rub) et de sucre brun pour une bonne caramélisation. La sauce barbecue est légèrement sucrée et peut être réalisée à base de tomates ou de moutarde.

En Caroline du Nord

Cet État a développé deux styles de barbecue distincts. À l’est, on utilise principalement du porc haché, assaisonné avec du vinaigre et du poivre rouge. A l’ouest, les épaules de porc sont fumées à partir de bois de hickory (pacanier), avant d’être assaisonnées avec une sauce barbecue à base de tomates. La sauce à la moutarde, issue d’une forte influence germanique, est aussi appréciée.

En Alabama

Ici, le poulet tient le haut du pavé. Il est souvent mariné dans une sauce à base de moutarde avant d’être grillé. La sauce barbecue de l’Alabama qui l’accompagne est cuisinée à base de moutarde. Mais, outre le poulet, l’épaule de porc et les ribs profitent d’une sauce blanche à base de mayonnaise, vinaigre de cidre, jus de citron, raifort, poivre, sel et sauce piquante. Un mélange très relevé !

Les sauces barbecue sont un élément clé de la cuisine américaine, avec une grande variété de recettes, allant du sucré au piquant. Si les recettes sortent évidemment des territoires, chacune garde profondément en elle son origine.

Fonctionnement du barbecue Offset

Le barbecue Offset ou Texan permet de fumer de la viande, du poisson ou des légumes, grâce à une cuisson indirecte. Les aliments sont ainsi cuits lentement et à basse température, le but étant d’obtenir une viande tendre et juteuse avec un goût fumé très caractéristique. Dans le détail :

• La structure de base : elle est en forme de tonneau ou de caisson, avec une chambre de combustion et une chambre de cuisson reliées par un conduit. La chambre de combustion est située à l’extrémité du barbecue. Son rôle est de brûler le bois, tandis que la chambre de cuisson, située à l’autre extrémité, cuit les aliments.
• La combustion du bois : pour commencer à utiliser le barbecue offset, il faut d’abord allumer le bois dans la chambre de combustion. Le bois brûle lentement, produisant ainsi de la fumée et de la chaleur ; laquelle est ensuite dirigée vers la chambre de cuisson.
• La distribution de la chaleur : la chaleur et la fumée sont distribuées dans la chambre de cuisson par le conduit qui relie les deux chambres. La fumée infuse les aliments, ce qui leur donne la saveur fumée attendue, alors que la chaleur les cuit de manière uniforme en douceur. Les flammes ne sont jamais en contact avec les aliments.
• Le contrôle de la température : le barbecue offset permet de contrôler la température de cuisson en ajustant la quantité de bois versée dans la chambre de combustion. Cette gestion constante du feu pour obtenir la température souhaitée demande une grande maîtrise.

Les avantages et les inconvénients du barbecue Offset ou Texan

A priori, les avantages du barbecue Offset ou Texan parlent pour lui et sont nombreux. La viande, cuite lentement à basse température, montre toute sa tendreté en bouche, elle est juteuse et pleine de saveurs grâce au bois.

Le bémol et pas des moindres se situe dans son fonctionnement, qui demande de nombreux efforts pour brûler le bois, maintenir le feu et le contrôler pour atteindre la température souhaitée. Sans compter qu’il faut trouver la bonne ressource de combustible – un bois bien sec –  pour éviter les mauvaises surprises à la dégustation.

L’entretien s’avère aussi fastidieux, à chaque usage. Sans oublier qu’il faut le nettoyer et l’entretenir très souvent pour éviter la rouille.

Le barbecue Offset ou Texan nécessite donc une grande expertise, beaucoup de temps et d’efforts, ce qui n’est pas forcément l’ambition de celles et ceux qui veulent profiter d’un bon repas entre amis.

Enfin, pour certains, le look “locomotive” noire à l’Américaine dénote un peu avec le charme des terrasses et jardins français : un design très typé, qui n’est pas au goût de chacun.

Une version Made in France pour des résultats tout aussi savoureux et moins de complications ?

Le barbecue à pellets MONTVEL, fabriqué en France, au design inspiré des plus beaux pianos de cuisson français de l’univers de la gastronomie, est personnalisable pour offrir à votre extérieur un style unique et vous apporte les mêmes avantages que le barbecue Offset, sans ses inconvénients.

Ultra simple à utiliser et à entretenir, ce barbecue est bien plus qu’un simple barbecue à pellets et, surtout, il atteint les performances gustatives d’un barbecue Offset ou Texan, car ce barbecue apporte la saveur grillée et fumée caractéristique de la cuisson au feu de bois, sans les inconvénients de la difficulté à maintenir à feu.

Doté d’une plancha électrique et d’un éventail de températures allant de 80° à 300°C, il permet aussi bien de saisir les aliments à haute température que de réaliser des cuissons lentes et du fumage à chaud. Obtenez ainsi une texture fondante et une saveur profonde et complexe, comme pour cette côte de bœuf aux pommes de terre et aux herbes ou ces figues rôties au miel.

Le barbecue à granulés de bois MONTVEL offre une polyvalence exceptionnelle et le véritable goût du feu de bois​. Le barbecue n’a donc plus besoin d’être américain pour être vraiment savoureux !