Barbecue : Cuisson directe et indirecte
Lorsque l’on devient amateur ou amatrice de barbecue, une question se pose rapidement : quand privilégier le mode de cuisson direct ou indirect ?
Il ne s’agit pas seulement d’une question de pertinence de cuisson, mais aussi de goût final. D’autant plus qu’en fonction du type de barbecue (à gaz, au charbon de bois, électrique ou à granulés de bois), l’objectif de saveur pour la viande, les légumes et autres aliments est différent.
D’où l’importance de faire la distinction entre la cuisson directe et la cuisson indirecte et les avantages et inconvénients de chacune.
Quelles sont les principales différences entre cuisson directe et indirecte au barbecue ?
Les spécificités de la cuisson directe
La cuisson directe consiste à placer les aliments sur une source de chaleur, produite par un combustible ou une source d’énergie.
Parmi ses principaux avantages, elle entraîne la formation d’une surface croustillante et grillée sur les aliments qui leur confère un goût savoureux et une bonne sensation de mâche.
Cette méthode est idéale pour les aliments qui ne nécessitent pas beaucoup de temps de cuisson en raison de leur faible épaisseur, comme par exemple :
- les steaks
- les brochettes
- les saucisses
- les escalopes
- les côtelettes de porc ou de veau
La cuisson directe est également utilisée pour saisir et griller des viandes épaisses, et ainsi obtenir une « croûte » savoureuse et croustillante, avant ou après avoir complété la cuisson par une cuisson indirecte. La recette de la côte de boeuf en est un parfait exemple.
Une cuisson directe réussie provoque ce que l’on appelle en chimie alimentaire la réaction de Maillard, ou glycation des protéines, un ensemble très varié de réactions chimiques responsables du brunissement de l’aliment et du déploiement de ses arômes. Elle est très recherchée en cuisine. L’utilisation d’une plancha est idéale pour obtenir cette réaction de Maillard.
La cuisson directe n’est pas dénuée de défauts néanmoins : elle peut générer un risque de surcuisson ou même de carbonisation lorsqu’il n’est pas possible de régler facilement la température. Elle demande une surveillance accrue.
Les spécificités de la cuisson indirecte
La cuisson indirecte, quant à elle, implique de placer les aliments sur une grille surélevée ou une zone éloignée des charbons de bois, des brûleurs de gaz ou dans un barbecue à pellets, pour ne pas les exposer directement à la source de chaleur.
Cette méthode est adaptée aux aliments qui nécessitent un temps de cuisson plus long, à commencer par les viandes plus épaisses :
- Gigot
- Poulet entier ou cuisses de poulet
- Grosses pièces de bœuf, comme la côte de boeuf
Et les aliments fragiles ou délicats :
- Magrets de canard
- Poisson
- Crustacés
- Légumes
- Fruits
Le mode indirect offre ainsi une cuisson plus uniforme et plus douce des aliments, sans risque de les brûler par retour de flamme.
Là encore, il vaut mieux s’équiper d’un barbecue qui permet de contrôler la température de cuisson au degré près, notamment pour éviter une cuisson incomplète des aliments.
Les différences entre cuisson directe et indirecte en fonction du type de barbecue
Selon le mode de combustion du barbecue et ses particularités techniques, la cuisson directe et la cuisson indirecte peuvent avoir différentes caractéristiques. Voici le détail de chacune.
Au barbecue à gaz
La cuisson directe sur un barbecue à gaz
Les barbecues à gaz sont équipés de boutons de contrôle de la température afin de régler facilement la température de cuisson.
Généralement, la cuisson directe au barbecue à gaz est rapide, ce qui facilite les repas improvisés entre amis.
La cuisson directe au barbecue à gaz se montre par ailleurs plus uniforme que la cuisson au charbon de bois, car les brûleurs produisent une chaleur constante, soit une cuisson plus homogène.
Cependant, la cuisson directe au barbecue à gaz n’apporte pas aux gourmets le goût fumé tant apprécié dans la cuisine au barbecue.
La cuisson indirecte au barbecue à gaz
Les barbecues à gaz sont souvent équipés de brûleurs latéraux adaptés à la cuisson indirecte. Cela permet une cuisson plus lente et uniforme, tout en préservant les jus et les saveurs des aliments.
Les barbecues à gaz modernes disposent par ailleurs de thermomètres intégrés pour surveiller la température.
A cela peuvent s’ajouter des déflecteurs de chaleur qui dirigent la chaleur autour des aliments pour une cuisson indirecte uniforme.
Certains modèles proposent aussi une zone de cuisson supplémentaire dédiée à la cuisson indirecte.
Malgré ces avantages, même en cuisson indirecte, le gaz n’offre pas le goût de feu de bois.
Avec un barbecue au charbon de bois
La cuisson directe avec un barbecue au charbon de bois
La source de chaleur est directement fournie par les charbons de bois incandescents. Cela permet de cuire les aliments rapidement et de leur donner une saveur grillée caractéristique.
Avec un barbecue à charbon de bois, vous pouvez contrôler la température par l’ajout ou le retrait de combustible, par l’ajustement de la distance entre les charbons et les aliments, ou encore en utilisant une grille réglable, ce qui demande une certaine maîtrise et une surveillance constante.
Le barbecue à charbon de bois dispose parfois d’une surface de cuisson limitée, ce qui peut rendre la cuisson difficile pour les grandes quantités d’aliments.
Les flammes qui lèchent les aliments ont en outre tendance à les carboniser, ce qui entraîne la formation de molécules toxiques.
La cuisson indirecte au charbon de bois
La cuisson indirecte au charbon de bois consiste à placer la nourriture sur une zone du barbecue qui n’est pas exposée au feu. Ici encore, cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux aliments qui nécessitent une cuisson à feu doux et à température uniforme, comme les viandes de gros volume (rôtis de porc, pièce de bœuf). Ce mode de cuisson offre également une saveur fumée grâce à celle qui est produite par le charbon de bois autour de la nourriture.
Plusieurs inconvénients importants néanmoins : en plus du couvercle, indispensable, la cuisson indirecte demande de contrôler la température régulièrement. Pour cela, il faut adapter la quantité de charbon de bois, de même que soulever ou remettre le couvercle pour maintenir la température souhaitée. Autrement dit, pour un repas agréable qui ne vous confine pas aux fourneaux, ce n’est pas l’idéal.
L’autre inconvénient majeur réside dans la stabilité de la température sur une longue période, requise par la cuisson indirecte. Cela demande donc une maîtrise du feu technique et difficile. Sans compter que vous risquez de brûler les aliments et ainsi de gâcher de belles pièces de viande.
Avec un barbecue à pellets de bois
La cuisson directe avec un barbecue aux pellets de bois est-elle possible ?
Un barbecue aux pellets (ou granulés) de bois ne propose pas réellement de cuisson directe à proprement parler. Néanmoins, il existe des équipements hybrides comme le barbecue MONTVEL qui dispose d’une plancha électrique intégrée. De cette façon, vous pouvez saisir et griller vos aliments, avec une montée en température rapide et maîtrisée.
Les barbecues à granulés de bois maintiennent une température constante et précise. Les aliments, quels qu’ils soient, sont ainsi cuits uniformément sur le grill.
Vous pouvez aussi contrôler la température de cuisson avec des sondes (thermomètres) intégrées au barbecue pour assurer la réussite de vos recettes.
La fumée produite par les granulés de bois est comparable – en goût – à celle du charbon de bois, mais sans les risques de toxicité. Sans oublier que les essences de bois offrent des saveurs encore plus intéressantes et variées.
La cuisson indirecte avec un barbecue aux pellets de bois
Le barbecue à pellets est véritablement l’idéal pour la cuisson indirecte ! Il s’agit même de sa caractéristique n°1.
La cuisson indirecte avec un barbecue à pellets consiste à utiliser un couvercle pour piéger la chaleur et la fumée, créant ainsi un environnement propice au développement des saveurs.
Cette méthode est idéale pour la cuisson des viandes plus épaisses, comme les rôtis ou les volailles.
La méthode de cuisson indirecte avec des pellets permet de maintenir des températures stables et simples à contrôler, même pendant de longues heures. Vous ne risquez pas de brûler vos pièces de viande.
De cette façon, vous pouvez cuire au barbecue vos aliments et mijoter vos recettes pendant une longue période sans surveiller constamment le feu. Vos invités apprécieront !
Quel équipement pour des cuissons directes et indirectes réussies ?
Plus encore qu’un « simple » barbecue à pellets, le barbecue à granulés de bois Made in France MONTVEL propose l’équipement complet pour réussir cuisson directe et indirecte. Hybride, équipé d’une plancha électrique qui monte jusqu’à 300° pour saisir les aliments à haute température, il offre également – grâce à sa double paroi intégrale – une isolation et une inertie thermique incomparables, parfaites pour une cuisson indirecte uniforme et savoureuse.
La cuisson aux granulés de bois apporte en outre la saveur grillée et fumée caractéristique de la cuisine au feu de bois indispensable pour un barbecue réussi.
Ajoutez-y des essences de bois origine France (cerisier sauvage, sarment de vignes, hêtre et mélange signature) et offrez à vos barbecues une cuisson directe ou indirecte digne des meilleurs chefs !
