Fumoir : origine et fonctionnement

Dans le monde du barbecue, il existe un terme qui laisse entrevoir le déploiement des saveurs et le goût corsé de pièces de viande et de poisson, sans oublier la tendreté : le fumoir. Mais, comme vous allez le constater ici, ses possibilités pour des recettes exquises dépassent son utilisation originale. De l’histoire du fumage à sa tendance venue des Etats-Unis, découvrez comment cette technique a conquis bon nombre d’amateurs de bonnes tables et de convivialité partout sur la planète. Et surtout, sachez comment faire le bon choix, du barbecue fumoir jusqu’aux pellets (granulés de bois).

Le fumage : dès l’origine de la domestication du feu

Sous l’ère paléolithique, la domestication du feu a permis aux hommes de se nourrir d’une manière différente des animaux qu’ils chassaient. D’aucuns prétendent que c’est aussi à cette époque lointaine que les premiers fumages ont eu lieu, non dans un objectif gastronomique évidemment, mais avant tout pour conserver le fruit de leur chasse plus longtemps.

Partout dans le monde, cette technique s’est développée pour mieux conserver les aliments en empêchant le développement des bactéries, en particulier pour la viande et le poisson. En Guyane, le fumage est appelé boucanage. Partout dans les Antilles, aux Caraïbes et en Amérique du Sud, le fumoir a également sa place dans le foyer pour cuire des viandes à basse température tout en leur donnant un goût particulier, directement lié à ce mode de cuisson.

Aujourd’hui, la tendance est surtout au barbecue américain smoker, qui reprend le même système ancestral et l’a modernisé de différentes façons. A cela s’ajoute une offre pléthorique dans le commerce, mais dont la qualité de fumage et le goût associé diffèrent.

Principe de fonctionnement du fumoir

Le fumoir suppose d’avoir un barbecue fermé qui forme un foyer dans lequel les aliments, en particulier la viande – mais pas seulement – se gorgent de saveurs fumées, grâce au bois ou aux granulés de bois utilisés. Cela confère aux plats une saveur exceptionnelle, à condition de s’équiper avec du matériel de qualité, du barbecue au combustible. Selon le procédé utilisé, le goût du fumé est ainsi plus ou moins prononcé.

Notez que, selon les barbecues, le fumage nécessite ou non une « boîte de fumage » qui vient s’intercaler dans le foyer au-dessus du gril. Il suffit d’y placer des copeaux ou des briquettes de bois.

Fumage à chaud et fumage à froid : pour quels usages ?

En fonction de la saveur recherchée et des aliments, il existe deux types de fumage : à chaud ou à froid.

Le fumage à chaud

Entre 40 et 120° – même si une zone de chaleur située entre 60 et 90° est plus conseillée -, le fumage à chaud entraîne dans le même temps la cuisson à basse température des aliments. Ce mode est particulièrement conseillé lorsque l’on souhaite une cuisson douce et homogène, à l’inverse d’une cuisine au gril qui entraîne une cuisson plus intense en surface.

De plus, la viande, le poisson et les légumes profitent dans le même temps de l’imprégnation douce et subtile des saveurs.

Autre avantage et pas des moindres : vous pouvez laisser la cuisson se dérouler sans devoir retourner la viande ou vérifier que tout se passe bien toutes les 5 minutes. Ici, la lenteur est synonyme de l’indolence du cuisinier !

Le fumage à froid

Très populaire dans les pays nordiques, pour fumer le hareng notamment et surtout le conserver, et en France pour le jambon, le fumage à froid nécessite un salage qui absorbe l’humidité et empêche la prolifération bactérienne.

Le fumoir est alors positionné entre 15 et 20 degrés. Si bien qu’il n’est pas possible de tenter l’expérience par temps chaud ! Mais dès le début de l’automne et jusqu’au début de l’hiver, ce moyen de fumage est une manière très plaisante pour les papilles d’optimiser l’utilisation de son fumoir toute l’année ou presque.

De la même manière que le fumage à chaud, le fumage à froid offre une saveur très spécifique et d’autant plus délicate.

Attention, à froid, la viande ou le poisson ne cuisent pas. Il faut donc connaître les recettes qui s’y prêtent le mieux et des produits de qualité parmi le saumon, le thon, le magret de canard, etc. Mais cette précaution prise, ce sont autant de bonheurs gastronomiques qui s’annoncent ! D’autant plus que le fumage à froid permet de laisser passer quelques jours entre le passage au fumoir et la dégustation. Mieux encore, cette légère maturation entraîne le développement des saveurs. On aurait tort de s’en priver …

Les différents types de fumoirs et barbecues pour fumage

Pour le fumage, il existe deux types d’équipements : le fumoir en tant que tel et le barbecue fumoir pour les particuliers en quête d’un matériel complet. Celui-ci est, évidemment, le choix de la raison pour combler ses convives et optimiser son achat.

Les fumoirs

Le fumoir de table

Pour le fumage à chaud ou à froid selon les modèles, voici un équipement convivial, notamment pour les pêcheurs amateurs qui veulent cuire, ou fumer en l’occurrence, leur butin avec douceur.

Très bien aussi pour les particuliers, le petit fumoir à froid (par exemple pour 2 beaux filets de saumon) facilite cette tendance chez les amateurs de saveurs corsées qui sortent des sentiers battus. Il existe en modèle de table ou en version verticale pour suspendre les filets de poisson.

Le fumoir à eau

Le fumoir à eau ne contient finalement qu’une coupelle d’eau située au-dessus d’un foyer de charbon de bois. Elle sert, non pas à produire de la vapeur, mais à empêcher la température de monter trop et, dans le même temps, à l’homogénéiser dans le fumoir.

Le fumoir en armoire

Connu des experts et des épicuriens qui fréquentent les meilleurs artisans de bouche, le fumoir en armoire privilégie le fumage à froid, qui ne dépasse donc pas les 30° C, mais s’adapte aussi au fumage à chaud. Ils sont disponibles en acier pour les plus accessibles et en inox pour les plus durables.

Les barbecues fumoirs

Le kamado

Le célèbre barbecue au charbon japonais en forme d’œuf est une bonne façon de fumer les aliments, tout en ayant la fonction barbecue classique. Seule ombre au tableau, l’utilisation de charbon de bois, ce qui n’est pas le mode de cuisson le plus sain sur le marché. De plus, le charbon empêche de maintenir une température basse et stable pendant plusieurs heures sans devoir, en permanence, surveiller son feu.

Le barbecue fumoir texan

Avec son look de locomotive dû à sa cheminée et à ses deux chambres en acier, ce barbecue ne laisse pas les amateurs indifférents ! Véritable institution américaine, il laisse deviner toutes ses qualités en fumage à chaud. Le barbecue texan souffre cependant de certains inconvénients, notamment la difficulté de gérer son feu et d’avoir une température stable, ce qui est particulièrement difficile avec une température basse pour du fumage. Autre problématique et pas des moindres : il est souvent difficile de se fournir en bois de qualité de façon régulière.

Le barbecue fumoir à pellets / granulés de bois

A la fois plus sain que le charbon de bois et plus savoureux d’une manière générale, le barbecue fumoir à pellets favorise le déploiement du fumage. Et cela, tout en offrant le gril et le rôtissage, voire la plancha, avec le même souci du détail grâce aux différentes essences de bois. Les granulés de bois offrent en outre les mêmes saveurs que le bois (en bûche) mais avec une gestion du feu ultra-simple. C’est le barbecue qui gère la combustion et les températures, ce qui est particulièrement appréciable pour du fumage qui peut durer de longues heures et où il faut maintenir une basse température. Le fumage à chaud réussit à coup sûr, ce qui est une des plus grandes forces du barbecue à pellets.

Choisir son bois de fumage

Pour choisir le bois ou les granulés de bois adaptés pour votre barbecue fumoir, ceux qui donneront à vos aliments un goût inimitable au fumage, il est important de coordonner les essences et vos recettes. Chaque essence de bois, selon sa qualité et sa provenance, offre une expérience gustative différente.

Avec ce petit guide, découvrez quels sont les meilleurs accords mets et bois pour votre fumoir !

• Hêtre, le grand classique, très polyvalent : poisson, volaille, légumes
• Cerisier sauvage, fruité avec une pointe d’amertume : poisson, viande blanche, volaille, légumes et dessert
• Sarments de vigne, plus corsés : viande rouge
• Pommier : poisson, viande blanche, volaille, légume
• Hickory : viande rouge et poisson
• Mesquite : viande rouge
• Mélange Signature Montvel (idéal pour tous vos plats) : viande rouge, poisson, viande blanche, volaille, légumes et dessert

Pour découvrir quelle essence de bois se marierait le mieux avec votre recette, essayez notre questionnaire.

Devenu aujourd’hui indispensable au barbecue, pour en extraire toute la puissance, le fumoir offre des saveurs exceptionnelles en toute saison.

Pour aller plus loin dans la quête du barbecue fumoir idéal, Montvel a mis au point l’équipement personnalisé fidèle à vos envies. Avec son style inédit, tel un piano de grand cuisinier, et le choix sur-mesure des coloris, profitez d’un barbecue fumoir exceptionnel et technologique qui libère à merveille les saveurs des essences de bois.