Fumage à chaud : comment fumer à chaud ?

Le fumage à chaud laisse entrevoir de merveilleuses tablées conviviales où flotte dans l’air cette odeur de bois fumé, présage d’un repas excellent. Mais pour profiter de cette expérience sans fausse note, encore faut-il utiliser le bon matériel et suivre les étapes pour réussir son fumage, quels que soient les aliments choisis.

Suivez le guide !

L’histoire du fumage à chaud

Oserait-on dire que l’origine du fumage à chaud remonte à la préhistoire et à l’invention du feu ? Oui, car, dans tous les cas, cette pratique avait auparavant pour but de conserver les aliments, ce qui était une question de survie. L’évolution et le développement des papilles sans doute, ont permis d’en extraire une autre caractéristique : le plaisir du goût fumé. Les gastronomes apprécient ainsi depuis toujours les saveurs particulières apportées par le fumage, notamment par la variété des essences de bois utilisées, et les Américains ne sont pas les seuls amateurs, loin de là !

Dans les territoires scandinaves, le fumage à chaud du saumon sauvage par exemple est une tradition très ancienne. La France aussi a sa propre histoire du fumage de poissons et pas seulement au bord de la mer, mais aussi dans le centre du pays avec les poissons remontant les cours d’eau. Aujourd’hui, la tendance revient à la faveur de l’engouement pour les équipements de cuisine extérieurs (barbecue, plancha) qui peuvent intégrer un système de fumoir.

Fonctionnement du fumage à chaud

Un fumoir à chaud ou un barbecue fumoir permet de cuire et de fumer en même temps. Pour cela, il utilise une chaleur confinée. Cette chaleur est bien sûr générée par une source de combustible, du bois. Aujourd’hui, il s’agit le plus souvent de bois aromatiques qui infusent leurs propres saveurs pour conférer aux aliments un goût non seulement fumé, mais aussi original.

Les aliments sont ainsi cuits à la vapeur et à la fumée à des températures basses, généralement comprises entre 70° et 130° C. Cela dépend bien sûr du type d’aliment (on ne fume pas des sardines comme du saumon, pas plus que du poulet comme du bœuf).

Quelle différence avec le fumage à froid ?

Un fumoir à froid utilise quant à lui un système de circulation d’air froid. Les aliments sont placés dans une zone de fumage froide, généralement inférieure à 35°C, et sont exposés à la chaleur douce et aux effluves de bois pendant de longues heures pour leur donner un goût fumé. Les aliments sont généralement crus ou cuits légèrement avant d’être fumés à froid.

En résumé, le fumage à chaud cuit les aliments en même temps qu’il les fume, tandis que le fumage à froid ne cuit pas les aliments, il les fume à très basse température.

Avantages du fumage à chaud

Le fumage à chaud offre de nombreux avantages aux amateurs d’aliments fumés :

• La viande est cuite à cœur, sans aucun risque d’être brûlée, et toutes ses qualités aromatiques sont conservées. Si votre boucher vous fournit une pièce exceptionnelle, vous lui rendrez honneur !
• La viande est par ailleurs fondante, une merveille !
• La fumée crée une saveur délicieuse qui imprègne l’ensemble de l’aliment, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou de légumes.
• Le fumage conserve les nutriments des aliments grâce à la cuisson basse température.

Comment fumer à chaud et réussir ses recettes ?

L’important est de choisir du matériel et du bois de qualité. On ne saurait trop vous conseiller d’opter pour un barbecue fumoir spécial fumage à chaud. Car, non content de vous proposer un fumage dans les règles de l’art, il facilite aussi toute votre cuisine extérieure. Pendant que votre pièce de viande ou votre poisson fume tranquillement, vous pouvez cuisiner vos autres aliments.

Mais pour autant, pas question d’acheter un barbecue classique, même avec un fumoir. Tournez-vous plutôt vers un barbecue à pellets idéal pour le fumage à chaud. Première raison à cela, il permet une gestion du feu pendant plusieurs heures, sans avoir besoin de vérifier sans arrêt. Cela est d’autant plus intéressant que certains fumages à chaud peuvent durer plus de 12h.

Ensuite, choisissez non pas du bois classique, mais des pellets, avec différentes essences pour varier les plaisirs. Le bois classique demande quant à lui une surveillance constante et une maîtrise du feu permanente, ce qui est très contraignant.

Il est par ailleurs très important de faire un choix avisé des essences pour parfumer avec goût ses aliments. Notez que plus la cuisson est longue et en basse température, plus ces derniers s’imprègnent du goût fumé et des arômes du bois choisi.

Les étapes du fumage à chaud

Choisissez les aliments à fumer : des viandes, poissons et légumes de qualité, et pourquoi pas du fromage !

• Préparez les aliments : coupez les aliments en morceaux de tailles égales pour un fumage uniforme, ou une pièce entière.
• Ajoutez le bois de fumage : utilisez du bois ou des granulés de bois de qualité pour obtenir un goût et un parfum agréables. Le bois de hêtre, de cerisier, de cèdre conviennent bien pour un fumage à chaud.
• Préparez le fumoir ou le barbecue à granulés de bois : allumez le et ajustez la température. Avec le barbecue à pellets Montvel, vous avez notamment la possibilité de descendre jusqu’à 80° et d’utiliser un mode « Fumée Bleue » spécifique pour un fumage intense, parfaitement sain et caractéristique d’un fumage à chaud réussi.
• Placez les aliments dans le fumoir ou le barbecue à pellets : disposez les aliments sur les grilles et fermez le couvercle. Pour maîtriser au degré près votre fumage, utilisez une sonde de cuisson, c’est indispensable. ​
• Laissez faire le fumage ou surveillez-le…. : surveillez votre feu et le fumage tout au long de la durée de l’opération si vous avez un fumoir classique, pour éviter que les aliments ne brûlent. Mais avec Montvel, inutile de rester devant le fumoir, votre barbecue s’occupe de tout ! En plus de gérer le maintien et la stabilité du feu à la température idéale, le barbecue à granulés de bois Montvel est équipé de deux sondes, d’un minuteur et d’une alarme. Tout cela en étant connecté par le biais d’une application dédiée sur votre smartphone ! Le fumage à chaud ultime !
• Retirez les aliments du fumoir une fois qu’ils ont atteint la température interne souhaitée. Laissez-les refroidir un peu avant de les servir ou de les conserver pour plus tard.

Des idées de recettes et de marinades pour un fumage à chaud savoureux !

Les experts du fumage à chaud ont déjà dans leurs carnets des recettes, mais comment débuter dans ce domaine sans se brûler les ailes (ni les doigts) ? Voici quelques recettes à la fois simples et raffinées selon votre ingrédient principal.

N’oubliez pas que la meilleure façon de réussir son fumage à chaud à coup sûr est de suivre la température interne des aliments avec une sonde de cuisson. Les temps de cuisson ci-dessous sont estimatifs, à affiner selon la taille et le poids de vos aliments.

Les viandes

• Le porc effiloché fumé s’adapte particulièrement à la marinade sucrée-salée classique qui convie la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz et le gingembre. Vous pouvez aussi varier en remplaçant le gingembre et le vinaigre par du jus de pomme. Pour cette recette, le morceau idéal est l’échine ou la palette (provenant de l’épaule). Température : 90 à 95 °C, pendant une douzaine d’heures, selon la taille de vos pièces de viande.
• Les travers de porc fumés s’accordent à merveille avec une marinade composée d’huile d’olive, d’ail, de romarin et de thym pour un goût certes classique, mais délicieux. Température : 110 à 130 °C pendant 7 heures.
• Le gigot d’agneau sera sublimé à basse température avec une marinade d’huile d’olive encore une fois, mais qui se marie dans ce cas avec des herbes de Provence, du jus de citron et de l’ail pour un goût raffiné. Température : 110°C pendant 4h environ.

Le poisson

• Le saumon fumé à chaud est un délice que l’on peut reproduire chez soi avec gourmandise et finesse. Pour cela, privilégiez les essences de bois de hêtre lors de l’achat de vos granulés. Ensuite, pour combler les aficionados de la marinade, jouez la partition du classique avec du jus de citron, de l’huile d’olive, de l’aneth et du poivre pour un goût acidulé. Autre idée toute simple mais qui produit son effet : du thym frais et du poivre concassé. Température : 80°C pendant 4 heures.

Les légumes

• Les aubergines fumées à chaud se dégustent par exemple avec une marinade d’huile d’olive, et d’ail pour un goût très parfumé. Une fois cuites, vous pouvez par exemple les utiliser pour réaliser du caviar d’aubergine. Un délice à l’apéritif ou en accompagnement de vos recettes de viandes et poissons !

Quelles essences de bois choisir ?

Le fumage à chaud est un moyen populaire de donner une saveur fumée à la viande, au poisson et aux légumes. Pour cela, vous pouvez utiliser différentes essences de bois, chacune ayant sa propre saveur et ses propres avantages.

• Le bois de hêtre est considéré comme le bois classique pour fumer à chaud. Il donne une saveur douce et fumée qui s’adapte à tous les aliments : les viandes, les poissons, les légumes et même le fromage.
• Le sarment de vigne est également très intéressant et original pour fumer à chaud. Il donne une saveur forte et corsée, avec un petit goût de noisette, qui est particulièrement bien adaptée aux viandes rouges et aux gibiers.
• Le bois de cerisier est un autre choix populaire pour fumer à chaud. Il apporte une saveur fruitée et sucrée aux aliments qui est particulièrement bien adaptée aux viandes blanches comme le porc et le poulet. Le bois de cerisier est également utilisé pour fumer les fruits de mer et les légumes.

Dans tous les cas, la fraîcheur et la qualité de l’essence de bois utilisée pour fumer à chaud ont un impact significatif sur la saveur finale de la viande ou des légumes. Pour un meilleur résultat, utilisez des pellets issus d’un procédé de granulation basse température, qui préserve les essences du bois et ses qualités aromatiques.

Par l’utilisation de différentes essences de bois, vous pouvez expérimenter les saveurs et créer des plats fumés uniques. Par ailleurs, le choix de combinaisons de différents bois vous permet de créer des goûts​ encore plus originaux ! C’est par exemple le cas avec l’assemblage Signature de Montvel qui mêle à merveille les saveurs de chêne, de cerisier sauvage et de hêtre. Votre fumage à chaud trouvera ici sa meilleure définition !